HABERİ BURADAN DİNLEYEBİLİRSİNİZ
Engin BAŞCI
Koyu jöle kıvamında kare ya da baklava dilimi şeklinde kesilmiş hamurlar ve acı baharatlarla lezzetlendirilmiş tavuk suyu çorba. Yemeğin adı, Arabaşı. Memleketinin yöresel yemeklerini tanıtan el yazması kitabın yazarı Operatör Doktor Mustafa Kılıçal’a göre arabaşı Eskişehir’in Sivrihisar ilçesine özgü bir yemek. Ancak bu değişik yemek, İç Anadolu’nun kimi şehirlerinde de biliniyor ve yapılıyor. Konya, Kayseri, Yozgat, Afyon bu şehirlerden bazıları.
Kıvamı tutturmak önemli…
Arabaşı hamurunu yapmak zor değil, ama kıvamını tutturmak için belli bir hüner de gerektiriyor. Bir tencereye üç bardak su konulur, içine bir çorba kaşığı tuz atılır ve kaynatılır. Tuzun erimesi önemli. Ayrı bir kapta iki su bardağı un, üç su bardağı suyla birlikte bulamaç kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Bu aşamada işin püf noktası, unun topaklanmaması. Bunu sağlama almak için, hazırlanan bulamaç kıvamındaki karışım, süzgeçten geçirilir. Daha sonra bu karışım tenceredeki sıcak suya eklenir ve karıştırılarak kaynatılır. Yüzeyde kabarcıklar oluşmaya, hamur fokurdamaya başlayınca bir iki dakika daha pişmeye bırakılır. Daha sonra kıvamını bulan hamur, iç yüzeyi soğuk suyla ıslatılmış geniş bir tepsinin içine dökülür. Operatör Doktor Mustafa Kılıçal, hamurun piştiğini ve kıvamını aldığını anlamak için uygulanan bir yöntemi de kitabında paylaşmış. Bir bardak suya fokurdayan hamurdan bir damla alınıp dökülür. Hamur suda dağılmazsa kıvamını aldığı anlaşılır. Tepsi içerisindeki arabaşı soğumaya bırakılır. Bir süre sonra buzdolabına konulur ve böylece daha çabuk soğuması sağlanır. Kış aylarında bu soğutma işlemi balkonlarda da yapılabilir.
Arabaşı çorbayla yutulur…
Buzdolabında soğutulan ve koyu jöle kıvamına gelen hamur baklava ya da kare dilimler halinde kesilir. Arabaşı tepsi içinde bol acılı tavuk suyu çorba ile servis edilir. İşin en keyifli ve törensel kısmı da burada başlar. Anadolu sofralarının aynı tasa kaşık sallama geleneği arabaşı yutmanın da ritüeli. Topluca paylaşılan sofralarda kaşıklara alınan hamur tavuk suyu çorbayla birlikte yutulur. Mustafa Kılıçal’ın anlatımıyla hamuru tasın içine düşürmeden kaşık çorbaya daldırılır ve tavuk sulu hamur çiğnemeden hap yutar gibi bir hamlede yutulur. Mustafa Kılıçal, “hamur çiğnenmemelidir” diye de uyarmış ve “arabaşı yutmanın özelliği de budur zaten” diye eklemiş. Ritüel bu ya; hamuru tasa düşürenler ya da çiğneyenler sofraların alay konusu oluyormuş. Sofralara lezzetin yanında eğlence de gerek.
Arabaşı aslında bir kış yemeği, ama seveni için yemeğin mevsimi olmaz derler. Lezzet düşkünleri bu yüzden her daim özel tatlar için yollara düşebiliyor. Son yıllarda gelişen ve Anadolu şehirlerini hareketlendiren gurme turizmi bu yaşam tarzının en tipik örneği.